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板鴨加工工藝流程：

清洗—干腌—濕腌--漂洗--干制—真空包裝 

工藝流程：

1、 原料經(jīng)過(guò)清洗控水首先進(jìn)行干腌，將2/3干鹽涂到鴨體表面以及腹腔內(nèi)，腹部和腿部反復(fù)揉搓，使其滲透，待表面鹽分完全吸收后再將剩余的干鹽用相同方法擦涂鴨體。擦鹽后，進(jìn)行堆疊腌制，堆疊腌制時(shí)鴨體背部向下，腹部向上，頭向里，尾向外。

2、 在無(wú)菌條件下將干燥后的鴨子扣鹵，排鹵后在胸部腿部直接進(jìn)行注射腌制液；注射后進(jìn)行間歇滾揉，滾揉轉(zhuǎn)速10r/min,真空度10KPA，溫度4°C，6小時(shí)。滾揉后置于消毒冷庫(kù)內(nèi)腌制發(fā)酵成熟12h。

3、 將腌好的鴨體防腐殺菌過(guò)得自來(lái)水中翻動(dòng)漂洗2--3次，然后造型。

4、 將煙熏爐溫度調(diào)制50度，烘干待鴨體溫度達(dá)到33度，將爐內(nèi)溫度調(diào)制33度，烘干約6小時(shí)即可。

5、 在無(wú)菌條件下整形、冷卻、真空包裝。

所需設(shè)備：

手動(dòng)鹽水注射機(jī)--滾揉機(jī)--煙熏爐--真空包裝機(jī).